Come preparare il tofu in modo semplice e delizioso

Cucinare il

tofu

è semplice e insieme una sfida per i cuochi più creativi. Tra i più comuni derivati della soia, è un prezioso ingrediente delle diete vegetariane e vegane che lo impiegano come

sostituto della carne

sfruttandone il gusto delicato che si sposa in tanti piatti. Nato nell’antica

Cina

e parte integrante della tradizione gastronomica di gran parte dell’Oriente, si è affermato in Occidente inizialmente grazie alla macrobiotica, negli anni Sessanta del Novecento. Oggi il cosiddetto

formaggio vegetale

trova moltissimi adepti negli Stati Uniti ed è apprezzato anche in Europa e in Italia, dove è giunto a sostituire ricotta e mascarpone anche in alcune ricette classiche come il tiramisù o le crespelle.

Aspetto e sapore

Prodotto dal

latte di soia cagliato

, il tofu ha in effetti una certa analogia con i nostri latticini, perlomeno alla vista e al tatto, dato che è di colore chiaro e ha una consistenza simile ai

formaggi freschi

. Per quanto riguarda il gusto, invece, le analogie vengono meno, dato che il suo sapore è talmente lieve e delicato che i suoi detrattori lo accusano di esserne quasi privo. Il segreto è dagli carattere aggiungendovi spezie e aromi e unendolo ad altre pietanze, verdure e cereali in primis.

Le tipologie

La versione tradizionale del tofu si presenta come un

panetto


compatto

, venduto sottovuoto o in vaschette nei banchi del fresco: si conserva per qualche giorno in frigo immerso nell’acqua. Lo potete trovare anche

insaporito

con aromi, peperoncino e verdure,

affumicato

oppure

grigliato

. Il tofu più

morbido

, il cosiddetto

silk

o

silken tofu

, ha una consistenza più cremosa e spalmabile e un gusto più fresco. Esiste infine anche il

tofu secco

, proposto in sfoglie sottili da reidratare in acqua per un’ora prima di consumarlo.

Com’è fatto

La “carne senz’osso” (secondo l’etimologia cinese) è ottenuta dai

semi di soia

, ammollati in acqua e macinati. Questi sono poi bolliti e filtrati per separare il latte dalla polpa, chiamata

okara

e usata per ammorbidire gli impasti di pane e dolci, per crocchette e crostoni. Il liquido viene invece fatto coagulare con il tradizionale

nigari

, estratto dall’acqua di mare, oppure con solfato di calcio o magnesio, e infine pressato. Se desiderate saperne di più e, perché no, misurarvi con la produzione casalinga di questo versatile prodotto, potete fare riferimento alle

istruzioni per preparare il tofu

.

Le ricette con il tofu

Il

tofu compatto

, il più diffuso, si può mangiare

al naturale

, spesso tagliato a dadini per arricchire le insalate o portate veg e salutiste. È il caso di questo

Buddha bowl con soba

(nella foto), dove una versione alla curcuma del formaggio di soia incontra un mix di verdure crude affettate e grattugiate, spicchietti di nespole e soba – gli spaghetti giapponesi – lessati e fatti raffreddare.

Rosolato

Per dare più gusto al tofu potete

saltarlo

in un work o in una padella con un filo di olio caldo come accade in questa

insalata di riso con tofu rosso e verdure

. Per prepararla scegliete il formaggio vegetale nella versione al pomodoro, tagliatelo a cubetti e rosolatelo in padella con una serie di verdure, unite sul fuoco in sequenza. Nel

riso saltato con verdure e tofu

il panetto è stato tagliato a dadini rosolato da solo in una padella calda con un filo di olio e salsa di soia prima di essere unito agli altri ingredienti. Per preparare il

bulgur di soia con funghi e verdure

, infine, dovrete saltare il tofu a cubetti con un filo di olio e, quando sarà croccante, unirvi degli spinacini, salarli e farli appassire per un minuto. Conditi con succo di limone, li potrete unire al bulgur con il resto degli ingredienti indicati.

Marinato

Per regalare del sapore in più al tofu, prima della cottura potrete farlo

marinare

in un composto aromatico. Per preparare questa

insalatona vegana

, per esempio, fate riposare il panetto per 30 minuti con un peso sopra, in modo da privarlo dell’acqua in eccesso. Tagliatelo poi a cubetti e lasciatelo per 30 minuti in un mix di succo di limone, salsa tamari e abbondante pepe macinato. Poi, sarà pronto per essere tostato in una padella ben calda appena unta e quindi unito al riso alla curcuma e a un mix di verdurine cotte a vapore e poi saltate in padella. Prima

conditi con salsa di soia e olio

e quindi dorati in padella sono anche i tocchetti di tofu che completano questo piatto di

ramen e tofu con cavolo e funghi

, una zuppa vegana ricca di verdure preparata con brodo di miso e pasta fatta in casa.

In brodo

Se il gusto neutro del tofu al naturale non vi convince nonostante la rosolatura in padella o la marinatura, c’è sempre la possibilità di sceglierlo nella

versione affumicata

. Tra le innumerevoli

ricette in brodo

della tradizione orientale, questa

zuppa di miso con shiitake e cavolo nero

unisce nella ciotola sia il brodo con i funghi sia la verdura brasata e il tofu affumicato. Tagliato a dadini, il formaggio di soia è stato rosolato in padella con un filo di olio di sesamo fino a renderlo dorato e croccante.

Fritto o alla piastra

Questi

bocconcini piccanti alla thailandese

(nella foto) sono un altro esempio di come cucinare il tofu. Tagliate il formaggio di soia a fettine, poi friggetelo nell’olio di arachidi. Insaporitelo poi con una salsa piccante a base di curry rosso fatto in casa, salsa di soia e arachidi. Profuma di curry anche il tofu che accompagna questa questa

quinoa in rosa

: tagliato a cubetti, passato in un mix di farina e spezie e quindi saltato in padella. Rosolati in un filo di olio caldo sono pure questi

spiedini di tofu impanati

, preparati alternando cubetti di melanzana e di tofu, spennellati di albume e quindi passati in un mix di pangrattato e parmigiano grattugiato.

Un’altra possibilità è di utilizzare il tofu per la preparazione di

burger

, abbinandolo a verdure e quindi modellandolo nelle classiche polpette piatte da rosolare poi in padella o cuocere sulla piastra. Volete cucinare gli

hamburger al tofu e melanzane

della foto sopra? Sbucciate 2 piccole melanzane, tagliatele a cubetti e lessatele in acqua salata per 15 minuti. Scolatele e strizzatele. Mescolatele in una ciotola con 240 g di tofu grattugiato grossolanamente, 2 fette di pancarré sbriciolato, 6 cucchiai di pangrattato, un peperoncino tritato, mezzo spicchio d’aglio grattugiato e un po’ di erba cipollina tagliuzzata. Formate 4 hamburger, passateli in poco pangrattato e cuoceteli in padella o sulla piastra.

Ripieni e terrine

Frullato e mescolato con vegetali o funghi il tofu può anche fare da farcia a un pasta ripiena. È il caso di questi

ravioli cinesi al vapore

preparati in casa con pasta per yaozi pronta. Cotto con porcini, aglio, cipolla e poi mescolato a un composto a base di farina di ceci, miso e acqua, il tofu sminuzzato può anche diventare un

paté

grossolano da mangiare sul pane come questo

sformato ai porcini e noci

. Oppure, sbriciolato e fatto asciugare in forno caldo, può trasformarsi in un ragù vegano come quello che completa la

parmigiana di zucchine e peperoni

della foto in alto.

Creme e salse

Passando al

silken tofu

, più ricco di liquido e quindi più morbido, potrete usarlo per preparare antipasti spalmabili e salse. Per questa semplice

mousse al cipollotto

, per esempio, vi basterà frullarlo con poco cipollotto pulito e mollica di pane fresco condendo il composto con aceto di mele, salsa di soia, sale e peperoncino. Se invece volete provare un

pinzimonio con maionese veg

frullate il tofu morbido con senape, aceto, scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.

Dessert

La morbidezza del tofu silk può infine essere sfruttata anche per realizzare inediti dessert che rielaborano in chiave veg classici della tradizione occidentale. Tra questi, la

mousse al cioccolato con lamponi

della foto sopra. È ottenuta cuocendo il formaggio di soia morbido con succo di arancia e unendovi quindi del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Altro possibile impiego è nella

cheesecake

. Questa

al lime e vaniglia

utilizza il silken tofu come se si trattasse di formaggio fresco spalmabile, abbinandolo ad altri ingredienti alternativi di origine non animale come il burro di cocco e la crema di mandorle.

Se volete infine preparare la

cheesecake ai lamponi

di questa foto, formate la base macinando insieme fette biscottate, noci, olio d’oliva e zucchero di canna. Modellatela sul fondo di uno stampo e versatevi sopra un composto preparato frullando del

tofu silk con yogurt di soia

, zucchero e albumi. Cuocete poi in forno non troppo caldo e, una volta fredda, guarnite la torta con confettura di lamponi e frutta fresca.