Come riconoscere un pesce fresco: i segreti per scegliere al meglio

Capire se il pesce è fresco non è più così semplice: il rischio, spesso, è fidarsi ciecamente delle etichette senza sapere davvero cosa guardare.

Eppure, esistono

segnali chiari

che possono aiutare a giungere ad una conclusione: conoscerli significa distinguere un pesce appena pescato da uno che ha perso la sua freschezza.

Scopriamo quali sono.

Pesce fresco: perché è così importante?

Un pesce pescato da poche ore non solo ha un sapore più pieno e autentico, ma

conserva meglio le sue proprietà nutritive

:

• proteine nobili;
• acidi grassi omega-3;
• vitamine del gruppo B;
• sali minerali (come iodio e selenio).

Con il passare delle ore, però, il

processo di degradazione

– naturale e inevitabile – altera gusto, odore e struttura: i tessuti si sfibrano, i batteri proliferano e il rischio di intossicazioni alimentari cresce.

Uno dei rischi più comuni legati al consumo di pesce deteriorato è l’intossicazione da

istamina

, tipica soprattutto del tonno mal conservato.

L’

intossicazione da istamina

è una reazione simile a un’allergia: può causare rossore al viso, mal di testa, nausea e, nei casi più seri, difficoltà respiratorie.

Succede quando nel pesce si accumula troppa istamina, una sostanza prodotta naturalmente dai batteri durante la cattiva conservazione.

È più frequente nei pesci ricchi di proteine come tonno, sgombro e sardine.

Capire se il pesce è fresco dall’aspetto esterno

Per comprendere se il pesce è fresco oppure no, si può ricorrere ad alcuni stratagemmi tattili e visivi.

Vediamoli.

Colore, consistenza e lucidità

Il pesce fresco

ha occhi

:

• pieni;
• sporgenti;
• brillanti.

Non sono

mai:

• opachi;
• infossati.

Una

pupilla nera

e nitida indica che

l’esemplare è stato pescato da poco

; al contrario,

occhi vitrei

o scoloriti sono

indice di tempo trascorso

o cattiva conservazione.

La pelle deve essere lucida e brillante, ricoperta da un leggero strato di muco naturale, trasparente.

Alcuni pesci, però, come lo sgombro o il branzino, tendono a perdere lucidità più in fretta, pur mantenendo buone condizioni. È utile allora combinare più elementi di osservazione.

Le squame, poi, devono essere ben aderenti alla pelle, difficili da rimuovere con una semplice passata di mano. Se cadono con facilità o la pelle appare secca, è un cattivo segnale.

Le branchie

Le branchie sono uno degli indicatori più affidabili:

devono essere rosse o rosate

, ben umide e prive di odore sgradevole.

Quando diventano marroni, grigiastre o maleodoranti, il pesce è ormai oltre la soglia della freschezza.

In alcuni mercati,

è buona prassi mostrare il pesce intero

con le branchie scoperte, ma non è sempre così.

Il profumo

Il pesce fresco non puzza

, ma ha un odore lieve, marino, a tratti algoso. Quando invece l’odore è penetrante, ammoniacale o “di pesce” in senso negativo, è probabile che ci sia stata una rottura nella catena del freddo o che l’esemplare sia stato pescato da troppo tempo.

Il tatto

Premendo leggermente con un dito sulla polpa – soprattutto se si tratta di pesci con carne compatta come orata, spigola o sogliola – la carne dovrebbe tornare

subito alla forma originaria

. Se l’impronta resta visibile o la carne si sfalda, non è più fresco.

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Anche

la consistenza della pelle conta

: deve essere elastica, tesa e tonica. Il pesce molle o viscido è da evitare, anche se presentato su un letto di ghiaccio perfettamente scenografico.

Filetti e pesce già lavorato: cosa cambia?

Quando il pesce è già lavorato, ovvero sfilettato e pulito, occorre attuare delle verifiche più precise.

Senza occhi o branchie, occorre affidarsi a:

• colore;
• odore;
• consistenza.

Un filetto fresco presenta una

colorazione viva e uniforme

, senza aloni scuri o bordi secchi. Deve essere

compatto e umido

, ma mai bagnato da liquidi sospetti.

Il

liquido rossastro

, ad esempio, può indicare la

rottura delle fibre o una lunga permanenza nel banco frigo

.

Per il pesce affumicato, marinato o congelato, è ancora più importante

controllare l’etichetta

: data di produzione, metodo di conservazione e provenienza.

Pesce fresco: il ruolo della provenienza e della stagionalità

Non tutto il pesce arriva fresco sul banco: alcuni esemplari, infatti, soprattutto quelli di importazione, vengono

congelati a bordo

e poi scongelati per la vendita – ma bisogna ricordare che la freschezza originaria non basta: è necessario che la catena del freddo sia stata rispettata.

L’

etichettatura, obbligatoria per legge

, deve specificare se il prodotto è stato decongelato. Inoltre, esistono notevoli differenze tra pesce pescato e d’allevamento: il primo ha in genere una muscolatura più compatta e un sapore più intenso, ma può presentare più variazioni in termini di qualità.

L’allevamento, se ben gestito, garantisce

standard più costanti

, ma può sacrificare il gusto.

Scegliere secondo stagione

Anche il pesce ha una sua stagionalità. Consumare

specie locali nel periodo giusto

non solo garantisce freschezza, ma riduce l’impatto ambientale.

Ad esempio, le alici, le sardine e i cefali sono ottimi in estate, mentre orate, spigole e rombi danno il meglio nei mesi freddi.

Il prezzo: un indicatore importante per capire se il pesce è fresco

Un

prezzo troppo basso

rispetto alla media può essere un

campanello d’allarme

: carburante delle barche, tempi di trasporto rapidi, conservazione controllata, se un pesce pregiato costa meno di una vaschetta di pollo, qualcosa non torna.

Al contrario,

prezzi elevati non sono sinonimo automatico di qualità

. La provenienza, la tecnica di pesca e la stagionalità contano quanto – se non più – del marchio o del punto vendita.

Conoscere i segnali giusti per individuare se il pesce è fresco oppure no – dallo sguardo alle branchie, dall’odore alla reazione al tatto – permette di trasformare un atto quotidiano in una scelta consapevole.

Un buon pescivendolo, poi, è una risorsa preziosa: sa consigliare, raccontare la provenienza del pesce e spesso ha relazioni dirette con i pescherecci. Tuttavia, anche nei mercati più forniti è bene non dare mai nulla per scontato.