Focaccia speziata di pollo: il dolce salato marocchino

2025-08-18 23:40:42

Antipasto

La

pastilla marocchina di pollo

è uno di quei piatti che sfuggono alle definizioni. Si presenta come una

torta salata

, ma è ricoperta di zucchero a velo; si gusta calda, ma

sprigiona profumi dolci e speziati

. Al suo interno, un ripieno ricco di pollo,

mandorle tostate

, spezie e cannella crea un

equilibrio sorprendente tra dolce e salato

, tra croccantezza e morbidezza, capace di

conquistare al primo assaggio.

Tradizionalmente preparata con piccione e pasta warqa, oggi viene proposta in una

versione casalinga

più semplice, con pasta brick:

più facile da trovare e utilizzare

, ma altrettanto fedele allo

spirito autentico del piatto

. Perfetta per le occasioni speciali, la

pastilla di pollo

è spesso servita accanto alla
zuppa harira
o a un bicchiere di
tè alla menta marocchino
. Non è solo una ricetta, ma un’esperienza: un viaggio nei

sapori intensi e raffinati della cucina marocchina

, da assaporare almeno una volta nella vita.

Ingredienti

Per lo stufato di pollo:

• 800 g di
  pollo
  (preferibilmente coscia)
• 350 g di
  cipolla
  (circa 5 cipolle piccole)
• 1 spicchio d’
  aglio
• ½ mazzetto di
  prezzemolo
  fresco
• ½ mazzetto di coriandolo fresco
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di
  curcuma
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaino di sale
• 7 fili di zafferano
• ¼ di cucchiaino di paprika dolce
• 125 ml di acqua
• 2 uova

Per il ripieno di mandorle:

• 125 g di mandorle (pelate)
• olio di semi (per friggere)
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativo)

Per assemblare la pastilla:

• 6 fogli di pasta brick (o fillo)
• 50 g di burro (fuso)
• Zucchero a velo (per decorare)
• Cannella (per decorare)
• Mandorle tostate intere (facoltativo)

Materiale

• Pentola capiente con coperchio
• Cucchiaio di legno
• Padella
• Carta assorbente da cucina
• Frullatore o mixer a impulsi
• Piatto o teglia da forno rotonda
• Coltello affilato
• Tagliere

Preparazione

• Tappa 1:
  

  

  Sbucciare le cipolle e l’aglio, quindi tritarli finemente. Lavare il prezzemolo e il coriandolo, eliminare i gambi e tritare le foglie. Preparare le spezie e l’olio nelle dosi indicate. Tenere da parte le uova, senza romperle. Infine, rimuovere la pelle dal pollo e metterlo da parte.

• Tappa 2:
  

  

  Scaldare l’olio in una pentola capiente, unire aglio e cipolla tritati e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla risulta morbida e traslucida.

• Tappa 3:
  

  

  Unire il pollo al soffritto insieme alle spezie, al prezzemolo e al coriandolo tritati. Mescolare bene per distribuire gli aromi in modo uniforme.

• Tappa 4:
  

  

  Cuocere per circa 5 minuti, poi aggiungere 125 ml di acqua, coprire e proseguire la cottura a fuoco medio-alto per 30–40 minuti, finché la carne risulta tenera e facile da sfilacciare.

• Tappa 5:
  

  

  Rimuovere il pollo dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, aumentare leggermente la fiamma e lasciar ridurre il liquido di cottura fino a ottenere una salsa densa.

• Tappa 6:
  

  

  Una volta ottenuta una consistenza densa e cremosa, abbassare il fuoco e aggiungere le uova, una alla volta. Mescolare energicamente dopo ogni aggiunta per incorporarle completamente. Quando la salsa è pronta, togliere dal fuoco e mettere da parte.

• Tappa 7:
  

  

  Una volta freddo, disossare il pollo e sfilacciarlo in pezzi di media grandezza.

• Tappa 8:
  

  

  Unire il pollo sfilacciato alla salsa a base di uova ancora calda e mescolare con cura per ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

• Tappa 9:
  

  

  Friggere le mandorle pelate in una padella con un po’ d’olio fino a leggera doratura. Scolarle e adagiarle su carta assorbente. In alternativa, è possibile cuocerle anche nella friggitrice ad aria (vedi consigli). Tenerne da parte una manciata per la decorazione.

• Tappa 10:
  

  

  Trasferire le mandorle dorate in un frullatore, aggiungere zucchero a velo e cannella, e tritare a impulsi fino a ottenere una consistenza grossolana. Aggiungere, se desiderato, qualche goccia di acqua di fiori d’arancio e mescolare.

• Tappa 11:
  

  

  Assemblare la pastilla: Sciogliere il burro e spennellare con esso tre fogli di pasta brick. Utilizzarli per foderare la base dello stampo, disponendoli in modo che sporgano dai bordi; in questo modo sarà possibile chiudere la pastilla in un secondo momento.

• Tappa 12:
  

  

  Distribuire uniformemente uno strato di composto di pollo e uova sulla base foderata di pasta brick.

• Tappa 13:
  

  

  Aggiungere uno strato di mandorle tritate e zuccherate, distribuendolo in modo omogeneo sopra il ripieno di pollo.

• Tappa 14:
  

  

  Piegare verso l’interno le sfoglie di pasta brick che fuoriescono dallo stampo per richiudere la farcitura. Aggiungere due fogli di pasta brick imburrati a copertura e, se si desidera ottenere una base più regolare, capovolgere la pastilla su un altro vassoio o teglia. Ripiegare i bordi verso il basso e coprire con un ulteriore foglio imburrato per garantire compattezza e sigillatura.

• Tappa 15:
  

  

  Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, con calore statico sopra e sotto, per circa 30 minuti o finché la superficie risulta ben dorata. Lasciare intiepidire prima di sformare.

• Tappa 16:
  

  

  Spolverizzare la superficie con zucchero a velo e cannella, e decorare con le mandorle intere tenute da parte. La pastilla è pronta per essere servita.

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